„За да обикнеш народа си, трябва първо да го опознаеш“. А ние май сме позабравили нравите, обичаите и храната на българите от старо време. Родните бит и култура винаги са били отражение на творческия порив на нашия народ. Когато говорим за бит и култура няма как да пропуснем храната и нейната социална и обредна роля в живота на предците ни.
Макар и сведенията за храната на траки, славяни и прабългари да са оскъдни, все пак такива
има. От Ксенофонт и Демостен знаем, че траките използвали за храна пшеница, ръж и просо, от които правили големи квасени хлябове. Славяните се хранили с растителна храна и варива и рядко слагали на софрата си месо. Основната храна на прабългарите била месо и мляко. Под влияние на уседналите славяни, прабългарите започнали да се занимават със земеделие и включили в менюто си хляб и брашнени каши. Постепенно разликата в начина на хранене на трите групи изчезва и се смята, че около X век вече съществува единна българска храна.
В много византийски хроники от този период се споменава, че основната храна на българите е хлябът. Хрониките на кръстоносците свидетелстват за голямата консумация на млечни продукти – сирене, масло, мляко.
Храната на старите българи
Българите от старо време основно се хранили с растителна храна и се водили по сезоните.
Дойде ли пролетта събирали киселец, лапад, лобода, щир, коприва и други „бурени“, от които
се приготвяли каши, а с по-големите листа завивали сарми. През лятото и есента се събирали
дренки, круши, тръкносливки, диво грозде и други плодове и ги сушали за зимата. В
неплодородните години хората дори стривали жълъди за брашно.
Гледали се всякакви зеленчуци, а доматите се консумирали зелени, защото хората смятали, че
когато почервенеят ставали отровни. Приготвяли различни туршии за зимата, а щом падне
сланата от всяка къща се носило благоухание на кисело зеле. От варивата най-много се
приготвял боб с много джоджен и леща с чесън. В Родопите във фасула царевица, ориз, зеле и
други.
Прясното мляко (преснак) се използвало за различни ястия – с ориз, с булгур, триеница, юфка и
др. Приготвяло се квасено мляко с подкваса от предното кисело мляко. При липса на подкваса
пастирите слагали млякото в стар глинен съд от кисело мляко, други използвали мравчена
киселина. На почит, както и до днес били маслото и бялото сирене. След избиването на
маслото, останалата мътеница се сварявала за извара или се подсирвала.
Месото като всяка друга храна, също е сезонна и всяка част от животното се използвала. По-
голямата част от животното се консервирала – сланината се нареждала в качета и осолявала, в
стомаха се натъпквало слабоосолено варено свинско за създърма, в червата се правили суджук
и кървавица.
Хлябът
„Основна храна на българите до втората половина на ХХ век е хлябът. Хлябът за всекидневна консумация винаги е кисел, тоест с квас. Замесва се в дълго корито, издялано от цяло дърво, наречено нощви. Замесеният с хладка вода хляб се оставя да возиде (да втаса), след това бива разниман (размесван) на отделни хлябове – самун, квасник, пешник, фурник. Оставя се да втаса още веднъж и се пече в глинена подница, захлупена под връшник, направо в пепелта или в пещ.
~из „Етнография на България“, БАН
Още през 1553 г. Ожие Гислен дьо Бюсбек описва как се приготвял безквасен хляб по нашите
земи. „Жените веднага размесват наквасеното с вода брашно,слагат го в гореща пепел и го принасят за продан. Тестото е гъсто, а питата се разстила с дебелина около 2-3 сaнтиметра и се слага в глинена подница или в пещта за печене.“
В различните краища на България, хлябът се приготвял от зърното, което има в изобилие. В
Тракия, Добруджа и покрайнините на Дунав от пшеничено брашно, в планинските райони от
ръжено. В Родопите се правил хляб от царевица, заедно с кочаните. Из планината на Орфей,
Рила и Пирин в хляба се слагали и варени картофи. В Добруджа квасът се приготвял с
диворастящ хмел.
Целият цикъл за приготвяне на хляба е натоварен с определени значения. Хлябът е в сърцето на всеки обред и този своеобразен култ е израз на „зависимостта на човека от природата, от полето хлебородно“. Той съпътства българина от люлката, през сватбата, та до сетния му час.
Но за обредното значение на хляба ще разкажем по-подробно съвсем скоро.
Предвид важната роля на хляба в българската култура, съвсем естествено решихме в Шарена Кухня да му отделим заслужено внимание. Затова наред с френски кулинарни класове, тук ще провеждат и майсторски класове за приготвяне на хляб с квас. И не само.
Нашата мисия е сърцето на старото училище отново да затупти. Чака ни много
работа, но хубавите неща изискват време. Ако и вие виждате потенциала на
нашата идея и искате да ни помогнете, тя да се реализира час по-скоро можете да
се присъедините към нашия екип или да ни подкрепите тук.
Comments